西藏为什么有那么多川菜馆？

▲卡若遗址出土炭化粟颗粒。（图片来源：“中国藏学研究中心西藏文化博物馆”微信公众号）

 

　　20世纪70年代，考古工作者在西藏卡若遗址(距今4300-5300年)发现源自中原的粟。1995年，考古工作者在西藏昌果沟遗址(距今约3500年)也发现了粟米。

　　卡若遗址和昌果沟遗址中粟米的发现，表明中原地区的粟米在新石器时期就传播到西藏，中原与西藏饮食文化交往的历史可谓悠久。

　　唐代以后的藏汉典籍中也不乏中原食物进入藏族聚居区的记载。今日拉萨街头林立的川菜馆实证了内地部分饮食已成为西藏日常社会不可或缺的一部分。

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　　川军、川商与川菜入藏

　　为何川菜会成为西藏欢迎的内地菜系？

　　清代，西藏受准噶尔侵扰，康熙至乾隆年间朝廷多次派兵进藏。雍正十一年(1733年)，川籍官兵成为朝廷驻藏军队的主要来源。川军给西藏带来四川的饮食习惯，成为清代川菜在藏传播的主力。

　　乾隆年间编写的《西藏志》记载，川军带来的菜种有：白菜、莴苣、菠菜、苋菜、韭菜、萝卜、茼蒿、四季豆、苦豆。地处拉萨河中游河谷的拉萨，夏无酷暑，为内地农作物生长提供了适宜的自然条件。和宁任叶尔羌帮办大臣时，川军的菜园中已种植大量内地来的蔬菜。驻藏大臣还有两个专供菜园，由兵营监管，种植秦椒(青椒)、川椒(花椒)等川菜常用食材，并且从兵营中找到川籍厨子，为其烹饪羊肉火锅杂面、青椒炒肉与豆花饭等川菜。

　　清朝后期，部分驻藏川军与当地人通婚，留在了西藏。其后裔长期受藏文化熏习，很多人能说一口流利的藏语。为谋生计，他们或在当地经商，或种菜卖菜。民国时期一名曾在拉萨打工和经商的汉族商人称：“(拉萨)四川商人数目最多，据说都是清朝衙门里的人，或是清末驻藏大臣赵尔丰、钟颖的部下……一般是种菜、做豆腐、理发、开烟馆和甜茶馆等，在日喀则、下司马等地也有。”

　　民国时期，川商取代川军成为川菜在当地传播的主要力量。1934年，藏学家、藏文翻译家杨质夫到访西藏时，旅居拉萨的内地人有三百余户，同年入藏的国民政府官员黄慕松得知拉萨汉人中川人就有二百余家。

　　大量川商定居拉萨，也让川籍厨子成为市场急需人才。国民政府官员朱少逸在其书中记录了一个黄姓川厨的事迹：“有川人黄某，擅烹调，技亦平常耳，但物以罕见而见奇，一时竟成绝响；初为‘古堆巴’同人掌炊事，颇能胜任……同时藏官之宴请行辕职官者，亦多请黄承办酒席，黄之声价遂愈高。”由于当时拉萨对川菜厨子需求量大，一个厨艺极为普通的川厨也在当地大受欢迎。

　　在川军、川商的推动下，拉萨出现了川菜面向普通大众的商业化现象。俄国东方学家崔比科夫称，他旅居拉萨时(1899—1902年)，拉萨街头已有几家由汉人经营的餐馆，“饭店里卖茶、菜肴和汉族的饼”。杨质夫在拉萨期间，吃到了“颇具四川风味”的豆花与泡菜。不过，尽管清末、民国时期部分拉萨藏族平民百姓可以享用川菜，但受当时交通运输与经济发展水平等因素限制，吃得起川菜的主要还是贵族和上层人士。

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　　遍布拉萨的川菜馆是怎么来的？

　　川菜真正在西藏得到大规模传播，是在西藏和平解放、特别是改革开放之后。

　　西藏和平解放后，为了实现长足发展，国家大力推动基础设施建设，构建内地与西藏的交通运输网络。1954年，川藏公路、青藏公路在拉萨交汇并通车，结束了西藏没有公路的历史；1966年，拉萨贡嘎机场建成通航；2006年，青藏铁路全线建成并通车。

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