发布时间:2024-08-21 18:25:22 来源: sp20240821
中新社 江门11月27日电 题:广东台山“焖番鸭” :游子牵挂的家乡味
作者 李晓春 郭军
“周六回村探亲,发现堂哥他们在焖老番鸭,鹏伯亲自掌勺,两只老番鸭,焖熟一大锅。看那出品,令人垂涎三尺!”近日,从美国旧金山市回广东台山参加第十届世界台山宁阳会馆(同乡会)联谊大会的乡亲李女士介绍,焖番鸭是家乡台山一道特别适合冬季进补的美食。
番鸭是雁形目鸭科栖鸭属的一种,与家鸭同科异属,有白羽、黑羽、花羽之分,在台山又名“洋鸭”。番鸭嘴的基部和眼圈周围有红色或黑色的肉瘤,其体内脂肪少、瘦肉多。在台山民间,有“番鸭越老(养殖时间越长),越滋补”的说法。
进入秋冬季,台山台城街道菜市场的番鸭开始热销。“现在有白鸭、花毛鸭、番鸭,若用来焖,这个季节可选花毛鸭或番鸭,相对而言番鸭肉质更紧实,焖熟后肉更香,每公斤36元(人民币)。”台山市台城富城市场一摊位的老板娘招揽客人时介绍。
“焖番鸭,要先‘炒白锅’(把锅烧热,不放油,直接放入鸭肉下锅翻炒),炒至皮色焦黄后盛出备用。将切好的姜块下油爆香后,放入鸭肉和配料加水焖熟。”台山四九镇一食肆的厨师伍叔透露,“大火烧开、小火焖煮”更能入味,焖至咬起略带嚼劲、皮滑肉香即可出锅。
“我爸特别喜欢吃加腐竹的焖番鸭,炸透的腐竹在焖煮的过程中,容易吸收水分和酱汁。”11月11日,从美国芝加哥回台山探亲的伍女士称,亲戚朋友知道她父亲对焖番鸭情有独钟,每次相聚都特意安排焖番鸭招待他们。
“我已跟村里几个好兄弟约好,下周六回村里聚餐,他们负责提供几只老番鸭和一些瓜菜,我负责买些鱼、虾、蟹等海鲜,到时洪叔负责煮,酒水已备好。”近日,从美国纽约回台山探亲的甄先生说,每次回台山最开心的就是与村中的兄弟推杯换盏、共话当年,一同品尝叔伯婶婶齐齐动手烹煮的菜肴。
在台山,焖番鸭这道菜的背后藏着不少故事。“记得我年少时,父亲在吃焖番鸭之前,总是把肉多的鸭块先夹给我,留出头、爪、脖等肉少的部分,说他自己喜欢吃。”已为人父的台山美食爱好者赵先生说,他如今终于理解,那是父爱的表现,肉多、肉嫩的部分都会优先留给孩子。
“我妈前天在台城富城市场看到有卖焖番鸭的,就买了些回来给我们解馋。”台山市“90后”市民陈小姐说,母亲有时还会用老番鸭搭配冬瓜、薏米或药材等煲汤,让家人们适时进补。
季节的魅力在于各有不同,美食的魅力在于可解乡愁。“近期天气比较凉爽,想吃焖番鸭的食客,最好提前一日预订,可放腐竹焖,也可用药材焖。”台山端芬镇华雪饭店负责人伍确权介绍,有些回国探亲的老华侨,特别喜欢焖番鸭熟悉的家乡味,甚至用其酱汁拌饭都能吃上一两碗,言语中不乏“才下舌尖,又上心头”般的感慨。(完)
【编辑:陈文韬】